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前言

酒店设计功能复杂，后场作为其中重要的组成部分，为公区和客房的稳定运营提供了坚实的保障。身处互联网时代中的酒店应与时俱进，因地制宜地引进新经济环境中细分化市场的优势，在满足服务质量的同时精简后场面积，提升后场效率。

互联网的诞生颠覆了很多传统行业的发展形态，如基于互联网的电商行业改变了传统零售业线下销售的模式，并且在不断发展。

酒店作为时代潮流的代言行业，也正不断融合新技术：客流预订方式从电话或官网转变为OTA（空中下载技术）预订，酒店口碑从酒店品牌导向转变为网络平台评价导向，客房增加智能设备等不胜枚举的升级变化。这些顾客可切身感知的转变是看得见的，还有一些看不见的转变存在于酒店的后场设计中。

后场在建筑设计中泛指公共服务类建筑的后勤工作区，有时也称作“后线”或“后台”，英文专业名称为BOH，缩写自BackofHouse。结合资料集中的定义和酒店管理公司标准中的分类，将酒店中的后场空间分为行政办公空间、员工设施空间、收发与卸货空间、食品加工空间、客房服务空间、工程维修空间六个部分。

对实际项目中酒店后场面积的统计显示，后场面积一般占酒店总建筑面积的10%～15%。其中，利用互联网时代有利资源做出改变，实现效率提升、成本降低的主要后场空间包括食品加工区、洗衣房、员工宿舍等。

#1

食品加工区

从餐饮收入占总营业额比例的统计表来看，餐饮的营收占比自2012年后有逐年下降的趋势。

面对餐饮利润下行的局面，一方面，餐饮方面有竞争力酒店运营商可以积极地开拓进取，打造更好的餐饮概念以招揽顾客；另一方面，对于餐饮成为核心主营业务信心较小的酒店运营商，减小餐饮投资和成本不失为降低投资风险的一种方式。而餐饮中对应的后场功能空间就是食品加工区。

根据对6个酒店样本中食品加工区面积所占酒店总面积的比值统计，食品加工区面积所占酒店总面积的比例大致为1.2%～2.1%，平均值为1.73%。食品加工区面积与客房数的比例平均为4.55。其中，食品加工的主厨房区域和食品贮存的储藏区可以利用当前所处的互联网时代的优势，在一定程度上进行精简，实现效率的提升。

厨房

共用酒店中的厨房根据位置通常分为四处，与不同功能的餐厅对应：

一是与酒店卸货区贴邻的主厨房，包含粗加工、点心制作、烹饪、冷库等；

二是地上全日制餐厅、中餐厅、特色餐厅的一般厨房；

三是宴会厅的厨房，为婚宴、会议等活动提供餐饮；

四是员工餐厅专用的员工厨房。这些厨房的布局较为分散，通常需要另加食梯将厨房与餐厅联系起来，导致交通面积有所增加。

在厨房区域，提升效率的方式有两种：

一种是将食梯尽量靠近厨房和餐厅这两个末端，或者布置在同一楼层，以减少交通面积；

另一种是将厨房服务的对象（即餐厅）合并，厨房自然也就可以合用了，不仅简化了流程，也避免了设备的重复购置。

如凯悦国际酒店集团的苏州柏悦酒店在餐饮布局上有新的举措：将传统西式的全日制餐厅和中餐厅合二为一。这样，运营方面精简了人员和硬件配置，但客户的体验感没有改变。

#2

客房服务区

客房服务区有时被称为管家部、客房部、管房部等，是酒店经济收入的主要来源部门之一。

客房服务区主要负责酒店的布草用品、员工制服及住店客人客衣的洗涤、熨烫工作，以及客房、酒店公共场所的清洁卫生。客房服务区的面积规模通常需根据各酒店管理公司的具体要求确定，在对6个酒店样本中客房服务区面积进行分析计算后可得出：客房服务区面积所占酒店总面积的比例为0.31%～0.75%，平均值为0.45。其中，核心空间洗衣房的面积占比最高，在合适的区位背景下，精简该空间是控制成本较为有力的一项举措。

#3

员工宿舍

相比其他行业，酒店行业有着非常高占比的固定运营成本。作为一个人力密集型传统行业，人力成本在很多酒店运营过程中都为占比最重的成本，其占比多在30%以上。

而从整体行业来看，中国大陆区域的四星级以上的酒店人房比（雇员数对应可售客房数比例）为0.8～1.3。五星级度假酒店的人房比会高至2左右。也就是说，一家配备300间客房的适中规模全服务型酒店大约需要240～400名员工。员工设施的完善程度与员工的稳定性息息相关，对酒店的服务质量和声誉也会带来持续性的影响。

如何在控制成本的前提下保证员工的归属感，是一个重要的命题。员工宿舍作为员工设施的重要组成部分，直接决定了员工生活的质量与幸福感，也进而影响着人才的吸纳度。文章讨论的员工宿舍，其实已经不是一般意义上的酒店后场空间，是独立于酒店客房运营的间接成本。涉及居住的问题，绕不开自建和出租两个概念。

#4

结语

酒店设计功能复杂，后场作为其中重要的组成部分，为公区和客房的稳定运营提供了坚实的保障。身处互联网时代中的酒店应与时俱进，因地制宜地引进新经济环境中细分化市场的优势，在满足服务质量的同时精简后场面积，提升后场效率。

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